В первую очередь, это мясо: говядина, свинина, птица. Чем больше в составе мышечной ткани, тем лучше качество у готового продукта, а его структура плотнее. Но помимо этого в рецепт добавляют и другие продукты. Так в вареные колбасы и сосиски можно включают костные части. Их содержание должно составлять до 30% от общего состава. Кровяная плазма влияет на образование плотной структуры, как и соевые белки. При использовании мяса птицы основное внимание уделяется жирности готового продукта. Так в состав колбасы из утиного мяса добавляют менее жирную свинину и говядину.

Для придания колбасе того или иного вкуса используют различный пряности: перец, чеснок, мускатный орех, кардамон. Все чаще стали использоваться различные усилители вкуса, такие как мононатрийглютаминат.

Конечный вкус продукта главным образом зависит от качества посола, созревания мяса в посоле, механической обвалки, варки или копчения.

Измельчение мяса или куттерование происходит в определенной последовательности. Сначала говядина, свинина, затем мясо птицы. Температура фарша при этом не должна превышать 20С. В результате перегрева консистенция фарша получается рыхлой и мягкой. Поэтому часто в фарш добавляют дробленый лед. Положительное влияние на измельчение оказывает вакуум. Благодаря этому фарш уплотняется, нет пузырьков воздуха, готовый продукт имеет более привлекательный вид.

При обжарке колбасы ее поверхностный слой уплотняется и приобретает характерный буроватый оттенок, а также вкус и запах коптильных веществ. Процесс длится от 45 до 90 минут при температуре 70-80 С.